 |
| постер Леонетто Капиелло |
Для
многих любителей кофе – это эспрессо. Это чистейшая суть кофейного зерна,
буквально экстракт зерна. С другой стороны это также и первый растворимый кофе.
До появления эспрессо процесс приготовления чашки кофе занимал до 5 минут –
представьте только 5 минут! Но что такое эспрессо и как так получилось, что он
стал доминировать в нашем обычном утреннем распорядке?
Несмотря на то, что в
наши дни многие знакомы с эспрессо
благодаря Старбаксификации всего мира, все же часто сохраняется путаница, что
же это все-таки такое – в основном это происходит благодаря «эспрессо обжарке»,
доступной на полках супермаркета. Во-первых, и это самое важное, эспрессо – это
не способ обжарки. Это также не сорт зерен или смесь. Это способ приготовления.
Точнее говоря – это способ, где горячая вода под действием высокого давления
проходит через молотый кофе, чтобы получить очень концентрированный кофейный
напиток с глубоким и крепким вкусом. Пока нет стандартизированного процесса для
получения порции эспрессо, итальянский производитель кофе Илли дает свое
определение истинного эспрессо, которое фактически является эталоном:
сильная
струя воды 88-93° С проходит под давлением в 9 или более атмосфер через 7-ми
граммовый круглый слой молотого утрамбованного кофе. Если все сделано
правильно, то в результате получается концентрат не более 30мл чистого
чувственного удовольствия.
Для тех
из вас, как впрочем, и для меня, кто всего несколько лет занимался науками в
школе, давление в 9 атмосфер равноценно величине в 9 раз превышающее нормальное
давление, оказываемое земной атмосферой. Из довольно точного определения Илли
мы можем утверждать, что хороший эспрессо – это искусная химия. Тут все дело в
точности, постоянстве и нахождении идеального баланса между помолом,
температурой и давлением. Эспрессо появляется на молекулярном уровне. Вот
почему технология является такой важной частью исторического развития эспрессо
и ключом к продолжающемуся поиску идеальной порции эспрессо.
В то
время как эспрессо не был придуман сам по себе, машины или Macchina (лат. Механизм, устройство,
конструкция), которые делают нам капуччино и латте, имеют историю,
которой уже более века.
В 19 веке кофе был огромным бизнесом в Европе, это период широкого распространения кафе на всем континенте.
Но приготовление кофе был медленным процессом, что по-прежнему бывает и сегодня, и посетители часто должны были ждать своего напитка. Увидев возможность, изобретатели со всей
Европы начали изучать способы использования паровых машин, чтобы сократить
время приготовления – в конце концов, это была эра пара.
 |
| Патент Мориондо на паровую кофемашину (Wikimedia Commons) |
Не смотря на то, что,
конечно же, было много патентов и прототипов, изобретение машины и метода,
который привел к появлению эспрессо, обычно приписывают Анджело Мориондо (Angelo Moriondo) из Турина, Италия, который получил патент в 1884 году на «новую паровую
машину для экономически выгодного и мгновенного производства кофейного
напитка». Машина состояла из большого бойлера, где достигалось
давление в 1,5 бара, которые проталкивали воду через значительный слой молотого
кофе, когда это было необходимо и второго бойлера, производящего пар, который
мгновенно проходил через слой кофе и завершал приготовление. И хотя изобретение
Мориондо было первой кофемашиной, которая использовала и воду и пар, это было
лишь одно из массы изобретений для Туринской выставки. Не так много известно о
самом Мориондо и все это из-за того, что сегодня мы бы назвали неудачным
брендингом. Никогда не было машин «Мориондо», нет никаких доказательств их
существования и нет даже фотографий его работы. За исключением своего патента,
Мориондо в значительной степени потерян для истории. Двое мужчин, которые
превзошли по качеству модель Мориондо, производящую одну порцию эспрессо, не
сделали этой же ошибки. Луиджи Беццера (Luigi Bezzera) и
Дезидерио Павони (Desiderio Pavoni) были для эспрессо как Стив Возняк и Стив Джобс. Миланский
промышленник и производитель ликероводочных изделий Луиджи Беццера имел
необходимые практические знания. Он изобрел одиночную порцию эспрессо в начале
20 века, в то время пока искал метод быстрого приготовления кофе прямо в чашку.
 |
| патент Луиджи Беццеры на кофемашину (Google Patents) |
Он создал несколько усовершенствований в машине Мориондо, внедрил портафильтры,
увеличил количество варочных групп и много других инноваций, которые ассоциируются у нас с эспрессо-машинами сегодня. В первоначальном патенте Беццеры большой бойлер со встроенной
камерой горелки был наполнен водой и нагревался до тех пор, пока он не
протолкнет воду и пар через утрамбованную таблетку молотого кофе. Механизм, по которому нагретая
вода проходила, также функционировал и как батарея парового отопления,
снижающая температуру воды с 250° F в бойлере до идеальной температуры приготовления приблизительно 195°F (90° С). И
вуаля, эспрессо готов! И впервые чашка эспрессо была сварена на заказ в считанные
секунды. Но машина Беццеры нагревалась на открытом огне, что создавало
сложности для контроля давления и температуры, и было почти невозможно делать
постоянно одну и ту же чашку. А постоянство это ключевое слово в мире эспрессо.
Беццера изобрел и создал несколько прототипов своей машины, но его напиток
остался по большей части недооцененным, поскольку у него не было достаточно
денег для расширения своего бизнеса или какой-либо идеи как найти рынок сбыта
для своей машины. Но он знал, кто мог бы это сделать. И здесь за дело берется
Дезарио Павони.
 |
| Эспрессо-машина Беццеры, 1906 г. выставка в Милане (Wikimedia Commons) |
Павони покупает патент Беццеры в 1903 году и
усовершенствует многие стороны устройства. В особенности он изобрел первый
клапан сброса давления. Это означало, что горячий кофе не будет обрызгивать
всего бариста от мгновенного сброса давления, а также дальнейшее ускорение
процесса приготовления кофе, чем заслуживает благодарности бариста повсюду.
Павони также изобрел паровик, чтобы получить доступ к собранному пару, который
накопился внутри бойлера машины. Беццера и Павони работали вместе, чтобы
улучшить их машину, которую Павони назвал «Идеал». На выставке в Милане в 1906
г. двое мужчин представили миру кофе эспрессо. Беццера, не смотря на то, что он
и создал первые машины Павони, постепенно уходит со сцены – возможно после
выплаты определенной суммы – в то время как Павони продолжил все шире
продвигать на рынке свой бренд «эспрессо» («созданный внезапно, созданный без
раздумий») машины, которые стали производить в коммерческих целях в его
мастерской в Милане. С этими многочисленными новшествами «Идеал» ознаменовал
важную стадию в развитии современного эспрессо. После Миланской выставки
похожие эспрессо-машины стали появляться по всей Италии и первая утилитарная
машина Беззеры превратилась в тщательно разработанное, украшенное, хитроумное
изобретение, которое выглядело так словно фигурка на передней части дирижабля в
романе Жуль Верна.
 |
| Эспрессо-машина "Идеал" |
Первые машины могли приготовить до 1000
чашек кофе в час, но они зависели исключительно от пара, который имел и
побочный эффект – насыщать кофе жженным и горьким вкусом и могли создавать в
лучшем случае только 2 бара давления – что совсем недостаточно для завершения
напитка, сегодня считающимся эспрессо.
Как электричество заменило газ и ар деко
заменило хром и медь в искусстве, так и машины становились меньше и более
эффективнее, но никто из кофейных новаторов не сумел создать машину, которая
могла бы работать с более чем 1,5-2 бара давления и без того, чтобы не сжечь кофе.
Павони доминировал на рынке эспрессо более десяти лет. Однако, несмотря на
успех его машины, эспрессо все еще оставался региональным очарованием жителей
Милана и его окрестностей. Среди увеличивающихся конкурентов Павони был Пьер
Терезио Ардуино (Pier Teresio Arduino). Ардуино был изобретателем полным решимости найти метод
приготовления эспрессо, который не зависел только от пара. Даже если он и
задумал бы соединить винт поршня и воздушную помпу в одной машине, у него
никогда бы не было возможности внедрить свои идеи. Вместо этого его основной
вклад в историю эспрессо иного характера. Ардуино был бизнесменом и
маркетологом – даже больше, чем Павони. Он создал целую маркетинговую машину
вокруг эспрессо, которая включала в себя и руководство художника-оформителя
Леонетто Капиелло, создавшего знаменитый постер, великолепно улавливающий
сущность эспрессо и скорость современной эпохи. В 1920-х годах у Ардуино была
мастерская намного больше, чем у Павони в Милане и, как результат его
производственной мощности и понимания рынка, он стал в большей степени
инициатором экспорта машин из Милана и распространения эспрессо по всей Европе.
 |
| Винтажные кофемашины Гаджа (Espresso Machine Classics) |
Человек, который в конце концов превысил
барьер в 2 бара был владелец миланского кафе Акилле Гаджа (Achille Gaggia). Гаджа изменил дизайн
предыдущей машины, и она стала похоже на хромированную крышку космического
корабля; но главное – изобретение полу-автоматической машины. В машинах Гаджа,
изобретенных после Второй Мировой войны, давление пара в бойлере двигала воду в
цилиндр, где она опять испытывала давление пружинно-поршневого механизма,
приводимый в действие бариста. Все это не только избавило от необходимости в
больших бойлерах, но и существенно увеличило
давление воды с 1,5-2 бара до 8-10 бара. Полу-автоматические машины также
стандартизировали порцию эспрессо. Цилиндр, находящийся на рычаге группы вмещал
только унцию воды (единица веса; = 28,3 г) тем самым ограничивая ее объем,
который мог быть использован для приготовления эспрессо. С полу-автоматическими
машинами появились и новые выражения: бариста, работающие на пружинных
механизмах Гаджа ввели термин “pulling a shot” of espresso (дословно –
выталкивать, извлекать глоток эспрессо). Но возможно, самым значительным с
изобретением машин использующих высокое давление, было открытие крема – пенка,
плавающая на поверхности кофе, являющаяся определяющей характеристикой качества
эспрессо. Как гласит история, первые клиенты сильно сомневались по поводу этого
«мусора», плавающего в их кофе. Тогда Гаджа стал называть это “caffe creme“,
предположив, что кофе такого высокого качества, что вырабатывает свой
собственный крем. С высоким давлением и золотистой крема, полу-автоматические
машины Гаджа знаменуют собой рождение современного эспрессо.
Но это не конец эволюции кофемашины.
Следующая революция в мире эспрессо машин произошла соответственно в
революционные 60-е годы, когда Faema E61
превзошла машины Гаджа. Изобретенная Эрнесто Валенте (Ernesto Valente) в 1961 году, E61 внедрила
множество новшеств и эспрессо высшего качества. Вместо того чтобы полагаться на
ручное усилие бариста, теперь в машине использовался механический насос,
обеспечивающий давление в 9 бар, необходимое для приготовления эспрессо. Насос
подавал водопроводную воду прямо из вертикальной трубки через спиральную медную
трубу внутри бойлера прямо на молотый кофе. Теплообменник поддерживал идеальную
температуру воды для приготовления кофе. Со всеми этими техническими
инновациями, меньшим размером машины, ее универсальностью и изящным дизайном из
нержавеющей стали, Е61 ждал моментальный успех, и она по праву включена в
пантеон самых важных кофемашин в истории.
 |
| Эспрессо-машина Faema E61 (Wikimedia Commons) |
Конечно же, были и другие этапы за все это
время, но эти ступени развития были крупнейшими в коммерческой истории
эспрессо. Больше столетия эспрессо-машины существенно совершенствовалась с
помощью электрических деталей, автоматизированной системы измерений и малогабаритных
пневматических механизмов. Но, как и в случае с любым прекрасным объектом
творческого замысла, науки и технологии не всегда бывает достаточно. Эспрессо
это еще и мастерство. Умение бариста также важно, как и качество кофейных зерен,
и производительность машины. Ведь не зря говорят, что хороший эспрессо зависит
от четырех М:
· Macchina – эспрессо-машина
· Macinazione – правильный помол кофейных зерен, равномерный помол между
мелким помолом и пудрой – который делается в момент приготовления напитка
· Miscela – кофейная смесь и обжарка
· Mano – искусная рука бариста, ведь даже с лучшими зернами и самым
современным оборудованием, напиток зависит от манеры и стиля бариста.
Когда это все объединено должным образом, эти четыре М дают
нам энергичный, но в то же время изысканный напиток, со светлой, сладкой пенкой
крема на поверхности. Этот сложный напиток с непростой историей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий